V4 – Very VeGuru Vegan Volognese – Bolognesesaus

V4 – Very VeGuru Vegan Volognese – Bolognesesaus

 

Dé beste? Probably, yes, maar
daar ben ik veel te bescheiden voor.

Welkom, sausfanaten aller landen!

Chance dat het pastaseizoen het hele jaar doorloopt, anders was ik dit jaar niet meer geslaagd in mijn opzet, zeg maar missie:

“Brouw de beste, geheel plantaardige, pastasaus die je kan bedenken.”

Na een uitgebreid testseizoen, veel kookpotten, houten lepels en prutteluurtjes, plus nog meer volle-en-daarna-lege borden later, baarde de VeGuru testkeuken één recept dat er duidelijk bovenuit stak. Gelukkig ben ik geen egoïst en deel ik het hieronder met jullie, in z’n integraliteit. Ja, zelfs inclusief mijn semi-geheime kruidenmengeling.

Omdat ik jullie graag zie.
Jawel.

Hoe? Awel, zo:

Waarmee?

Daarmee!
Ok, niet met alles op die foto, want ook de ingrediënten voor mijn bechamelsaus staan erop, maar toch best veel ingrediënten, ik weet het. Ik zocht dan ook het beste recept, niet het snelste of eenvoudigste. Dat gezegd zijnde, op zich blijft het een best simpel gerecht om te maken. Volg even mee…

Origineel, in Italië, meerbepaald in Bologna, bestaat deze saus uit erg weinig ingrediënten. Ze starten zelfs niet met een sofritto (mirepoix, oftewel ui-wortel-selder), maar met meteen het vlees te bakken. Dat wordt geblust met witte wijn en getomateerd met een schep puree of passata. Beetje kruiden, uurtje wachten, klaar.
De export-bolognese, de “onze”, is meestal ietsje uitgebreider, met best veel groentjes en paprika erin. De VeGuruversie baseerde ik op die laatste, want groentjes zijn lekker.
Sorry, puristen. Go sue me.

Gehakt

Dit was het moeilijkste deel van deze saus om te vervangen. Met al die bakjes veggie gehakt in de supermarkten lijkt dat een rare uitspraak, maar toch bleek dat lastig. Geen enkele van die bakjes voldeden aan mijn erg scherp gestelde eisen voor deze zoekmarathon. Maak je er lekkere saus mee? Tuurlijk! De beste? Nope.

Back to basics dus. Online las ik over champignons, noten, linzen, bonen, tofu, tempeh, seitan, enwatnogallemaal. Buiten dat laatste heb ik ze ook zowat allemaal getest, en vond uiteindelijk de beste balans in deze twee, mits juiste bereidingswijze:

Champignons en tofu.

Tofu? Is dat ook geen vleesvervanger?

Goh, tegenwoordig wel, ja. Die eerdere paar duizend jaar dat ze dat in Azië al aten als volwaardig basisingrediënt lijken me echter iets meer credibiliteit te verlenen aan dit sojaproduct. Basis dus.

Qua champignons vind ik een combinatie van bruine en witte paddestoeltjes het lekkerst. Maal ze vooral even fijn (snijden mag ook, of zelfs uit elkaar knijpen, whatever floats your boat).

Ik deed het in de keukenrobot, en wou meteen dat ik een grotere had gekocht. Doe dit best in meerdere keren, anders maal je enkel de onderste champignons té fijn, terwijl de bovenste het mes niet eens te zien krijgen.

Zo fijn ongeveer, pakweg stukjes van een halve centimeter maximaal. De vele nóg kleinere stukjes die je sowieso ook bekomt na het malen, helpen je textuur ook heel erg vooruit, trouwens!

Bak ze een grote anti-aanbakpan, met wat olie, op een redelijk hoog vuur. De champignons moeten niet gewoon gaar worden, maar effectief helemaal droogbakken. Voor zowat elk ander gerecht ben je dan veel te ver gegaan, maar hier is het echt belangrijk dat je ze helemaal korrelig bakt, zo ongeveer nét voordat ze zouden beginnen te verbranden.

Niet effectief laten verbranden, hé. Da’s geen goed plan.

Ergens halfweg dat proces voeg je een theelepeltje sterke sojasaus toe aan je pan. Dat doet wonderen, effectief. Wonderen, zeg ik je!
Samen met een beetje zout, cayennepeper en gerookt paprikapoeder.

Schep uit de pan en zet even opzij totdat je alle shrooms gebakken hebt. Afhankelijk van de hoeveelheid saus die je maakt, ga je wel eventjes bezig zijn.

The shroom doesn’t like to be rushed.

Daarna is het de beurt aan de tofu, die ongeveer dezelfde behandeling dient te ondergaan. Maal of verkruimel die ietsje minder fijn, maar bak ‘m ook tot alle stukjes knapperig, zowat té droog zijn. Vocht nemen ze straks wel terug op tijdens het pruttelen in de saus.

Er mag kleur aan zijn, liefst zelfs. Doe er tegen het einde van de baktijd een eetlepel ahornsiroop bij, da’s nodig voor de smaak én zorgt voor een mooiere karamelisering.

Doe dit allemaal liefst vooraf, zodat de champignons en de tofu even kunnen rusten, lichtjes afkoelen én nog ietsje meer opstijven terwijl je je grote stoofpot bovenhaalt.

Optioneel, want ofwel moeilijker te vinden ofwel best duur, kan je de basis nog verrijken met een twintig gram gedroogde porcini, oftewel eekhoorntjesbrood.
Laat die in een kommetje een tiental minuten weken in versgekookt water, knijp ze dan uit, hak ze fijn en voeg ze aan het einde van de baktijd toe aan de champignons of tofu. Hou ook het weekvocht bij om later toe te voegen als extra mini-bouillon voor een diepere umami-kick.

Groentjes

De grootte van die stoofpot hang af van je honger, hoeveelheid gasten of plaats in je diepvriezer. Ik maakte bij deze fotoreeks een viertal liter saus. Daar heb je dus een grote pot voor nodig, en veel groentjes.

Sofritto!

Nee, da’s geen Italiaans scheldwoord, da’s een mengeling van gelijke hoeveelheden wortel, selder en ui, in ruim olijfolie langzaam gestoofd.
Aangezien dit heel zacht dient te worden gestoofd, mogen de stukjes best klein zijn. Mijn keukenmachine stond toch nog klaar, dus cutterde ik deze groentjes ook meteen.

Middellaag tot laag vuurtje, pakweg twintig minuten. Dat is echt nodig om de diepe basis te creëren die we willen. Of die ik wou, tenminste.

Halfweg deed ik er paprikablokjes bij, die ik wat minder fijn sneed, samen met een goeie hoeveelheid fijngehakte look.

Kleurtjes! Jeej!

Qua kruiding deed ik hier nog niet zoveel, enkel zout vanaf het begin, omdat dat de smaken beter laat ontwikkelen tijdens het langzame stoven, en wat cayennepeper.

Samen met de paprika’s voegde ik ook één chilipepertje toe. Dat mag je naar keuze vertwee- drie- of vierdubbelen, of helemaal weglaten. Ik vind dat ééntje wel nodig is, zuiver om de smaken te “liften”, niet voor de scherpte. Die kookt trouwens bijna helemaal wel tijdens het stoven straks. Tenzij je er vier gebruikt, natuurlijk.

Zodra al die lekkere groentjes zacht en zoet zijn geworden, mag het champingon- en tofugehakt mee in de pot.

Champignons:

Tofu:

Saus

Tijd om het geheel te blussen én de tomaten toe te voegen!

Omdat verse tomaten slechts een korte tijd écht goed zijn, kan je voor een saus die lang moet pruttelen beter passata, tomaten uit blik, of blokjes nemen. Voor een lekkere toets van verse tomaat kan je enkele kerstomaatjes in je saus ploppen. Die zijn over een veel langere periode lekker te verkrijgen, omdat ze veel later worden geplukt, al quasi helemaal rijp aan de plant. Grote tomaten worden buiten seizoen al groen geoogst om ze beter te kunnen transporteren. Kerstomaatjes dus. En tomatenpuree!

Toevoegen doe je in deze volgorde:

Tomateren. Da’s tomatenpuree toevoegen en die even laten meestoven om de rauwheid te verzachten.

Goed doorroeren, zodat de puree zich goed verspreid tussen de gestoofde groentjes.
Daarna blus je alles met een groot glas rode wijn. Voor mijn grote pot dus een heel miniflesje van 250 milliliter.

Zet je vuur eventjes hoog en roer totdat het vocht van de wijn bijna helemaal is weggekookt. De alcohol verdampt ondertussen ook, dus da’s geen probleem meer.

Op dat moment kunnen de kerstomaatjes erbij, plus een ingrediënt dat optioneel is, maar écht een heel “realistische” dimensie toevoegt aan het eindproduct: miso. Hier rode miso, maar de donkerdere of zelfs witte variant helpen deze saus naar een lekkerder niveau te tillen. Echt de moeite waard om even te halen in de oosterse winkel, speciaalzaak of sommige supermarkten!

Roer ook even goed door elkaar, zodat je miso geen klomp meer is.

Volgende stap: volume. Tomatenvolume zelfs. Zoals gezegd kan je hierin variëren, maar het helpt dat je tomaten al vloeibaar zijn gemaakt. Passata is het makkelijkst, maar je kan evengoed hele of blokjes tomaat uit blik nemen en die vooraf even fijnmixen.

Tip: Niet teveel tomaten gebruiken!

Voor mijn grote portie van vier liter bolognesesaus, gebruikte in één potje puree, honderd gram kerstomaatjes en 680 gram passata. Eén fles dus.

Verder bevochtigen deed ik met bouillon. Water met groentenbouillonpoeder meerbepaald. Terwijl ik verse groentenbouillon in de diepvriezer had. Shame on me!

“Keep it simple, stupid!”, I guess.

Kruiden

Zo, da’s een flinke schep kruiden, niet?

Ik gebruikte drie volle eetlepels van mijn ultrageheime-topsecret-onuitgegeven-kruidenmengeling-voor-tomatenbereidingen-die-even-moeten-stoven.

Zó geheim dat ik de receptuur op een veilige locatie bewaar. Dropbox. Allez, een screenshot. Van de pot waarin ik ‘m bewaar. Deze pot:

Sorry, GSM-fotootje hier. Obscuur en geheim, zei ik je. Tot nu toe dan toch.

Deze mix gebruik ik al vijftien jaar, voor elke traag gegaarde saus met tomaten erin. Sinds de tijd toen er van VeGuru nog geen sprake was, toen ikzelf nog helemaal geen vegetariër was geworden zelf, en toen Guntherspaghetti al een begrip was geworden bij mijn vrienden.

Dit is ‘m dus.

2 eetlepels gemalen korianderzaad
2 eetlepels gedroogde oregano
2 eetlepels gedroogde basilicum
3 eetlepels gedroogde peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde rozemarijn
1 theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel fijn keukenzout
1 theelepel gemalen venkelzaad
1/2 theelepel cayennepeper

Graag gedaan. Snif.

Het zout dient vooral om de andere kruiden droog te houden tijdens het bewaren. Die hoeveelheid vult mijn potje bijna helemaal, waaruit ik dan per gerecht (lees per bolognese) een hoeveelheid uit schep.

Ongeveer één afgestreken eetlepel per liter saus, ofwel drie gewone geschepte eetlepels. Strijkt er iemand ooit een eetlepel af, buiten de Amerikanen, eigenlijk?

Langzaam garen

Zo, omroeren, deksel erop, verhuizen naar je laagste vuurtje, en een uurtje tot anderhalf uur geduld. Da’s alles wat er nog nodig is om dit geheel tot een dikke saus om te toveren.

Als je pot plus deksel geschikt zijn voor de oven, is dat ook een manier om je saus te garen. Oven op 160 of zelfs 140 graden, afhankelijk van hoe lang je kan of wil wachten tot ie gaar is.

In het geval dat je saus toch te snel zou indikken schep je er gerust wat extra water bij. Op het kookvuur is dat meestal wel nodig, in de oven (onder gesloten deksel) eerder niet.

Tadaah!

Je saus is nu, euhm, klaar? Klaar!
Bijna… Als finishing touch nog één truc. Of twee zelfs:

Pluk een flinke tak verse basilicum. In z’n geheel, met stengels eraan, geen losse blaadjes en niet versnijden. Zodra je pot van het vuur is, of net voordat je de saus gaat gebruiken, dompel je die tak basilicum helemaal onder in je saus.
Laat vijf minuten trekken, zoals thee, eigenlijk exact volgens het principe van thee, en haal ‘m er dan weer uit. Voila, een hoop verse basilicumsmaak erbij!

Giet ook een beetje azijn bij je saus. Appelcider- of wittewijnazijn werken goed, net als een kleinere hoeveelheid vers citroensap. Die kleine hoeveelheid proef je niet rechtstreeks, maar zorgen voor een betere balans tussen de smaken, plus dat de zurigheid alle mogelijke papperigheid of licht vettig mondgevoel meteen uitbalanceren.

Helaas geen foto van, want ik had op dat punt wel honger, en ik moest eerst nog drie lasagne’s assembleren met deze saus en mijn vegan bechamel.

Het resultaat:

Dik genoeg, stevig en zacht tegelijk, hartig en toch ietwat zoet, een goeie “beet” van het gehakt, véél umami van zowel champignons als wijn, tomatenpuree, miso én het trage stoven, met toch een verse hint dankzij de kerstomaatjes.

Zalig op pasta, al dan niet verse, in een lasagne, op een huisgemaakte pizza, of een baguette onder de grill, …
Restjes tover je snel om in een chili, met een blik bonen, wat extra ui en look, chilipepers- en poeder en eventueel wat maïs. Magie!

Ja, ik stoef erover, ja. Omdat het een geweldig lekkere creatie is, zonder te overdrijven. Ik overdrijf namelijk nooit. Kuch. Deze keer toch niet, tenminste.

Geloof je me niet? Dat mag, maar oordeel liever nadat je ‘m hebt klaargemaakt, en laat VeGuru dan zeker weten wat je ervan vond, wat jij nog zou aanpassen, wat je er allemaal mee deed, wil doen en kàn doen! Heel graag zelfs.

Goed goed, nog één foto dan.

Jullie beurt!

.
Vind je dit leuk? Volg VeGuru dan op facebook en instagram voor véél meer lekkers!
facebook.com/vegurudotbe
instagram.com/vegurudotbe
.

Recept Afdrukken
V4 - Very VeGuru Vegan Volognese - Bolognesesaus
Prep Tijd 20 minuten
Kook Tijd 2-3 uur
Porties
4 liter
Ingrediënten
Saus
VeGuru geheime kruidenmix voor tomatensaus
Finaal om af te werken
Prep Tijd 20 minuten
Kook Tijd 2-3 uur
Porties
4 liter
Ingrediënten
Saus
VeGuru geheime kruidenmix voor tomatensaus
Finaal om af te werken
Instructies
  1. Maak de champignons schoon, breek ze in enkele stukken en hak ze dan fijn. Gebruik hiervoor een mes of je keukenmachine. Je wilt stukjes van maximaal een halve centimeter. Wanneer je ze machinaal vermaalt doe je dat best in meerdere keren, zodat je snijkom telkens niet te vol is.
  2. Doe hetzelfde met de tofu, al kan je die ook gewoon verkruimelen tussen je vingers. Hou de stukjes iets groter dan bij de champignons. Vooraf de tofu uitpersen mag, maar hoeft niet meteen omwille van de langere baktijd.
  3. Neem een grote pan met anti-aanbaklaag en zet die op een middelhoog vuur met enkele eetlepels olie. Voeg champignonkruimels toe totdat ze vol is, maar niet overvol. Als niet alles in je pan past, bak je best kleinere porties een paar keer na elkaar.
  4. Bak de champignons door en door gaar, totdat ze écht kruimelig en krokant worden. Naar het einde van de baktijd toe voeg je een beetje zout, een halve theelepel gerookt paprikapoeder en een halve theelepel sojasaus toe. Goed omroeren, terug droog laten bakken en dan even opzij houden in een kom.
  5. Doe nu hetzelfde met de verkruimelde tofu, inclusief zout, paprikapoeder en sojasaus, aangevuld met een flinke scheut ahornsiroop. Tofu wordt niet even korrelig en krokant als de champignons, maar da's de bedoeling ook. Ze mogen wel wat kleuren, dat bevorderd de "vleesachtige" textuur en zoetheid. Hou de tofu ook apart in een kom, dat mag dezelfde zijn als die van de champignons.
  6. Terwijl de champignons en tofu aan het bakken zijn (blijf wel opletten en af en toe omroeren) kan je de groentjes schoonmaken en versnijden. Begin met de ui, wortelen en selder, want die heb je als eerste nodig. Als je je keukenmachine al hebt gebruikt voor de champignons en/of tofu, kan je 'm meteen benutten door die drie groenten ook te cutteren. Dat mag best fijn zijn, want die dienen als smaakbasis voor de saus, niet voor de textuur.
  7. Neem een erg grote pot en zet die op een middelmatig vuur. Voeg 50 milliliter olijfolie toe. Dat lijkt veel, maar daar stoof je dan ook alle groenten mee tot ze zacht zijn.
  8. Zodra de olie heet is, mogen de versneden ui, wortel en selder in je pot. Bak die even aan, zet dan je vuur zacht en stoof ze nog twintig minuten zachter gaar. Kruid met een beetje zout en een snuif cayennepeper. Snij ondertussen de andere groenten.
  9. De look mag goed worden fijngehakt, best met je keukenmes. Ontpit ook de paprika's en snij die in blokjes van ongeveer een centimeter. Ook het chilipepertje mag worden fijngesneden. Als je écht geen chili lust, verwijder dan de zaadjes. Liever een pikante saus? Neem dan drie of vier pepertjes. De hoeveelheid saus en het lange garen straks zorgen er namelijk voor dat de hitte van de pepers erg getemperd gaan worden. Geheel naar eigen smaak, natuurlijk.
  10. Voeg naar het einde van de stooftijd voor de sofritto (het mengsel van ui, wortel en selder) de look, paprikablokjes en chilipeper toe. Laat nog vijf minuutjes meestoven.
  11. Voeg nu je gebakken champingon- en tofugehakt toe aan de stoofgroentjes en roer goed om. Dit geheel mag nu "getomateerd" worden. Da's je tomatenpuree toevoegen, goed doorroeren en een paar minuten laten meestoven. Dat verzacht de scherpe smaak van de geconcentreerde tomaten.
  12. Blus het geheel met de wijn en zet je vuur even wat hoger. De wijn mag bijna helemaal wegkoken, tot er bijna geen los vocht meer te vinden is aan de bodem van de kook- of stoofpot.
  13. Schep een flinke eetlepel miso bij je bereiding en roer die ook mee in. Snij de kerstomaatjes in twee of vier en doe die bij in de pot.
  14. Tijd voor vocht! Giet de passata of tomaat uit blik (die je eerst even apart mixt) over je stoofmengsel, gevolgd door een liter water en het bouillonpoeder. Ofwel je verse bouillon, als je die voorhanden hebt. Heb je eerder de optionele porcini gebruikt? Voeg nu dan ook het weekvocht toe. Let wel op, in het laatste theelepeltje zit vaak wat zand van de gedroogde paddenstoelen. Dat giet je beter niet bij je saus.
  15. Kruid nu goed met drie à vier eetlepels VeGuru Geheime Kruidenmix. De juiste kruiden staan apart in de lijst hierboven en kan je makkelijk in een oude kruiden- of specerijenpot bewaren voor een later gerecht. Het lijken veel kruiden, maar het helpt de smaak echt sterk vooruit.
  16. Roer goed om totdat de losse saus begint te pruttelen en zet dan je vuur op z'n allerlaagst. Bedek met het deksel, niet helemaal dicht als je op het vuur blijft werken, en roer regelmatig om. De saus moet één tot anderhalf uur zachtjes blijven garen. Wanneer je merkt dat de saus te snel de gewenste dikte bereikt, voeg je wat extra water toe.
  17. Alternatief: wanneer je pot (en deksel) ovenvast is, kan je het geheel ook in de oven laten garen. Zet dan het deksel wél goed gesloten op je pot en plaats alles in een voorverwarmde oven rond de 150 graden. De mijne springt van 140 naar 160, dus koos ik eerder 140. De gaartijd blijft ook hier zowat één tot anderhalf uur, maar begin na drie kwartier met af en toe snel na te kijken. Roeren is minder belangrijk, omdat de warmte op deze manier niet enkel van onderaan komt en het risico op verbranden zo veel lager wordt.
  18. Na die lange gaartijd is het moment om te proeven aangebroken (yes!). Breng de saus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper, indien nodig en naar eigen smaak. Giet er meteen ook de eetlepel azijn bij, om de smaken en het mondgevoel mooi te balanceren. Pruttel nog een paar minuten en zet dan je vuur uit, of haal de pot uit de oven.
  19. Als laatste "hack" snij je een grote tak verse basilicum af, die je even afspoelt en dan in z'n geheel in je saus onderdompelt. We benutten hier hetzelfde principe als thee, wat wil zeggen dat je de tak er na een vijftal minuten weer uithaalt en weggooit. Je saus is nu geïnfuseerd met een lekkere verse basilicumsmaak. Als je de saus niet dezelfde dag gebruikt, kan je deze finale stap ook houden voor wanneer je 'm weer opwarmt op een andere dag.
  20. Gebruik de saus met pasta, in lasange, op pizza, rechtstreeks uit de pot met een soeplepel, ... Whatever you fancy! Ze laat zich ook makkelijk invriezen, dus deze grote hoeveelheid van vier liter is zeker een hele tijd nuttig en handig om snel klaar te kunnen hebben achteraf.
Notities

Zo, helemaal klaar!

Het is enkele uren werk met best veel ingrediënten, dus neem er rustig je tijd voor en plan die tijd in in je weekschema. Uiteindelijk is het nog steeds geen erg ingewikkeld recept, maar wel eentje waarbij de balans nét goed zit om iedereen te overtuigen, of ie nu vegan, vegetariër, flexitariër, omni- of carnivoor is.

Probeer het en stuur VeGuru foto's van je resultaat!

Smakelijk!
G.

1 comment on “V4 – Very VeGuru Vegan Volognese – BolognesesausAdd yours →

  1. hmmm net gemaakt en proeft al heeerlijk ! Heb helaas wel “vers” vegan gehakt van de albert Heijn gebruikt ipv tofu omdat ik hiervan niet voldoende had. Ik ga hem nog een dagje laten trekken en morgen samen met het bezoek opeten 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *