Vegan Cacio e Pepe

Vegan Cacio e Pepe

Spaghetti + peper + kaas = makkelijk en lekker!

Stasera, mangiamo italiano!

YouTube is een raar beest. “Niks nieuws,” hoor ik je denken, en dat klopt ook. Iedereen loopt wel es verloren tussen klik drie- en vierentwintig, en dat mag. Mijn persoonlijke rare ervaring van afgelopen week bestond uit research, op zoek naar pastagerechten. Den deze wou natuurlijk zo authentiek mogelijk gaan, diep tot in de kern van de spaghettikeuken, alle namaakrommel er vantussen gefilterd en al.

En dat, beste lezers, is waarom ik nu niet geweldig veel moeite meer heb om de Italiaanse taal te begrijpen. Dat belooft voor wanneer ik Indische gerechten ga bekijken…

Soit, pasta time.

Eén van die oerklassiekers is Cacio e Pepe, uit Lazio, de regio van Rome, her en der ook wel de grootvader van Alfredo en Mac & Cheese genoemd. Mijns inziens staat ie er naast, volwaardig te wezen, en met terechte trots.

Dit is een erg simpel gerecht, met vijf ingrediënten, en da’s inclusief het water voor de pasta en het zout daarin.

Dat water is trouwens heel erg belangrijk hier, want het geloste zetmeel van de pasta dat erin zit, gaat zorgen voor de romigheid en binding van deze saus. Als pasta wordt traditioneel spaghetti gebruikt, en dat doe ik dus ook, want ikke = spaghetti fanboy.

Pepe

Spreekt voor zich, da’s zwarte peper.

Zwarte peper in een vijzel

Best véél zwarte peper ook: een volle eetlepel voor twee borden. Wees daar niet bang voor en schroef de hoeveelheid zeker niet terug, anders mis je het punt én de smaak van dit gerecht helemaal. Kneus ‘m bij voorkeur ook in een vijzel, omdat je dan zowel grove stukken als fijngemalen peper krijgt, wat erg goed werkt in dit gerecht. Als je er geen hebt, kan je je pepermolen ook eerst fijn zetten en dan grof opendraaien voor de tweede helft van je portie.

Cacio

Kaas. Het authentieke recept benut Pecorino, soms 50/50 met Parmigiano, maar nooit iets anders. In Sicilië kan het ook wel met Ricotta Salata, de hardgeperste variant van zachte ricotta, maar dan zijn we natuurlijk niet meer in Rome. Kazen met traditie en eigenheid dus, maar wij hebben voor deze versie een vegan alternatief nodig.

Gelukkig bestaat er al een tijdje vegan parmesan in blok, zoals Prosociano van Violife en Jeezano van Vegourmet. Allebei harde vegan kazen, perfect te raspen en met een parmezaansmaak. Gebruik deze twee gerust ook, als je volgende nieuweling niet in je buurt kan kopen.

Enter the new kid.

Gondino Stagionato vegan kaas

De kaas van de foto hierboven is nieuw, erg nieuw zelfs, in België althans, maar sooo goood! 

Toscaans vegan merkhuis Pangea maakt enkele harde kazen, sinds kort ook te vinden bij Bio Station in het Centraal Station van Antwerpen. Ik nam de versie zonder extra smaakjes mee, de “Stagionato”, wat zich gek genoeg als “gekruid” laat vertalen.

De smaak zit helfweg tussen pecorino en ricotta salata, net als z’n textuur, die dus ietsje zachter is dan die van een blok parmigiano/prosociano/jeezano.

Raspt echter perfect:

Geraspte Gondino Stagionato

Vuur!

Onder de pot met water voor de pasta. Vuur. Veel!
Zodra dat water aan de kook komt kunnen we effectief beginnen, yes.

Eerst neem je een koekenpan, waarin je de gekneusde/gemalen peper in strooit. In een koude pan, jawel.

Zwarte peper in de pan

Dan zet je die op een middelmatig vuurtje en laat je ‘m even opwarmen, schud of roer af en toe. Zodra de pan op het vuur staat, doe je zout in de andere pot met kokend water en voeg je de spaghetti eraan toe.

Spaghetti in een pot water

Na enkele minuten is je peper “aromatisch”, en geeft ie een peperige (duh) en geroosterde geur af. Schep er dan twee pollepels van het pastawater bij. Dat vermijdt dat je peper verbrandt én voegt zetmeel toe, zodat het bindingsproces van je saus al van start kan gaan.

Zwarte peper en pastawater

Hou die pan een beetje in het oog, zodat je water kan toevoegen als dat te snel zou indikken of verdampen.

Nu gaan we de kaas voorbereiden. Schep daarvoor een halve pollepel kookwater bij je geraspte vegan kaas en roer die om tot een dik papje. Dat gaat ervoor zorgen dat we straks geen smeltproblemen gaan hebben.

Hou die kom even opzij, want je pasta gaat bijna gaar zijn. ’t is te zeggen, nog niet helemaal, en da’s ook de bedoeling. De spaghetti gaat rechtstreeks mee in de hete pan met peper en water, nog vóór ie beetgaar is. Reken twee minuten minder dan de kooktijd die op de verpakking staat. De pasta blijft namelijk nog wel even in die pan, zodat die mooi al dente kan worden tijdens het verdere afwerken. Dit detail is best belangrijk, anders riskeer je platte slierten te krijgen en je gerecht te verknoeien!

Schud of roer dit even goed door elkaar, nog steeds op het vuur. Het is de bedoeling dat het geheel nu nog waterachtig blijft, zodat de kaas straks goed kan smelten. Lepel er pastawater bij als dat niet meer zo is.

Cheese time!

Belangrijk: haal de pan even van het vuur en laat dertig seconden staan vooraleer je je kaaspapje bijvoegt. Zo koelt de pan een heel klein beetje af en verklein je de kans dat je kaas aan de pan zou gaan plakken. Kleine truc die je eenvoudig kan redden van een foutje!

Dan mag de vegan kaas erbij.

Op deze foto zie je goed dat er veel zetmeel in de pan aanwezig is, want hij plakt een beetje aan de rand. Tijdens het omroeren zodadelijk, wordt die weer opgenomen in je saus.

Roer het geheel goed om, nog steeds naast het vuur. Je zal zien dat de kaas mooi wegsmelt en de saus al meteen een beetje romig wordt. Zet nu terug op het vuur en blijf goed roeren.

De saus moet nog een beetje indikken, maar niet teveel. Hij moet makkelijk aan de pasta blijven hangen, maar mag gerust nog wat vloeibaar blijven. Kort na het opdienen blijven de spaghettislierten namelijk nog steeds wat vocht opnemen, en je wilt met dit gerecht geen droge pasta overhouden. Wanneer je merkt dat er geen vloeibare saus meer onder je pasta zit, los je dat makkelijk op met – natuurlijk – een schep pastawater.

Opdienen is makkelijk: schep op in een groot diep bord, giet er een lepel extra saus overheen, garneer de rand van het bord met een paar extra draaien van de pepermolen.

Klaar!

Andere kruiden heb je niet nodig, ook geen toegevoegd zout, want dat zit al in de kaas én in het pastawater.

Simpel, puur, authentiek, zalig.

.
Vind je dit leuk? Volg VeGuru dan op facebook en instagram voor véél meer lekkers!
facebook.com/vegurudotbe
instagram.com/vegurudotbe
.

Recept Afdrukken
Vegan Cacio e Pepe
Oerklassieke schotel uit de regio rond Rome. Simpel en snel klaar.
Prep Tijd 5 minuten
Kook Tijd 10 minuten
Porties
2 borden
Ingrediënten
Prep Tijd 5 minuten
Kook Tijd 10 minuten
Porties
2 borden
Ingrediënten
Instructies
  1. Neem een kookpot, vul die met water en zet 'm op een hoog vuur.
  2. Rasp de vegan harde kaas en hou even opzij in een kom.
  3. Stamp de peperbollen in een vijzel tot je een mix van groffe en fijne peper hebt. Geen vijzel? Gebruik je pepermolen dan op een fijne én daarna een grove stand.
  4. Neem een koekenpan en doe daar de peper in.
  5. Zodra het water kookt, mag de koekenpan met peper op een middelhoog vuur.
  6. Doe het zout in het kokende water en voeg de spaghetti toe. Roer even, tegen het plakken.
  7. Enkele minuten later, zodra de peper lichtjes rokerig begint te ruiken, schep je twee pollepels van het kookwater in de pastapot toe aan de pan met peper. Roer een beetje en laat pruttelen. Let op dat dit niet droogkookt, vul desnoods wat pastawater aan.
  8. Schep een halve pollepel pastawater bij de kom geraspte kaas en roer door elkaar tot een soort dik papje. Hou even opzij.
  9. Nog vooraleer de pasta beetgaar is (reken twee minuten minder dan de gaartijd op de verpakking), schep je de spaghetti rechtstreeks over naar de pan met peper. Gebruik een pastaschep of keukenknijptang, of een paar vorken zelfs.
  10. Roer of schud de spaghetti om in het peperwater. Zorg ervoor dat het mengsel nog erg nat blijft, schep desnoods wat water bij.
  11. Haal de pan van het vuur af en laat een halve minuut lichtjes afkoelen. Zo vermijd je plakkende kaas.
  12. Schep het kaaspapje bij de pasta en roer goed om, nog steeds naast het vuur. Je zal zien dat de kaas en het water een emulsie vormen.
  13. Zet de pan weer op het vuur en blijf goed roeren. De pasta gaart nu af tot ie al dente is en de saus gaat zich mooi binden. Let wel op dat de saus romig, maar ook nog redelijk vloeibaar blijft. Een droog bord spaghetti is geen goed idee hier. Schep eventueel wat pastawater bij.
  14. Schep de pasta op in twee diepe borden, giet er een extra lepel kaas-pepersaus over en garneer de rand van de borden met wat extra versgemalen zwarte peper.

Ik genoot er even erg van als dit heerschap:

De man die mijn Italiaans gehoor verscherpte, de auteur van het YouTubefilmpje met de “echte” versie, waar ik de mosterd heb gehaald voor dit artikel: Luca Pappagallo. Genieten dat die mens kan… buitengewoon.

Smakelijk!
G

0 comments on “Vegan Cacio e PepeAdd yours →

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *